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Nachhaltiges Speiseangebot ab Mai 2022 im Klinikum Nürnberg

Was lange währt, wird endlich gut

Bereits Ende Juli 2020 hatte die ÖDP-Stadtratsgruppe angeregt, dass im Städtischen Klinikum und im NürnbergStift der Speiseplan an die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) angepasst wird. ÖDP-Stadträtin Hager erläutert: „jeden Tag eine große Fleischportion zum Mittagessen und abends Wurst aufs Brot ist nicht mehr zeitgemäß. Das geht nur durch industrielle Massentierhaltung, mit hohem Antibiotikaeinsatz, Urwaldrodung und Wasserverseuchung durch Gülle. Aber gerade im Krankenhaus ist es doch wichtig, Anregungen für eine gesunde, nachhaltige Ernährung zu bekommen!“

„Nachhaltiges Essen“, was bedeutet das?

Biologischer Anbau oder extensive biologische Weidetierhaltung führen zu gesünderen Produkten ohne Pestizidrückstände. Auch die Artenvielfalt bleibt erhalten, und der Ackerboden kann langsam seine Humusschicht aufbauen und damit mehr CO2 speichern. Produkte aus der Region stärken nicht nur unsere Wirtschaft vor Ort, sondern sind besonders frisch und sparen auch CO2 ein, weil sie nicht so weit transportiert werden müssen. Da in unserer Region aber im Winter keine Tomaten und Paprika wachsen, ist es nachhaltiger, saisonal zu kochen, dann also Weißkraut, Rotkraut, Lauch, Wirsing, Rosenkohl, Wurzelgemüse... zu verwenden. Pflanzenbasiert haben sich die Menschen hier jahrhundertelang ernährt. Fleisch war eher Luxusgut und wurde eben als etwas Besonderes als Sonntagsbraten oder zu Festtagen zubereitet. Dass es heutzutage für viele Menschen normal ist, täglich Fleisch zu essen, hat mit der industriellen Tierhaltung zu tun, die Tiere und Böden ausbeutet und auch für uns Menschen nicht besonders gesund ist. Die DGE empfiehlt höchstens dreimal pro Woche Fleisch (wöchentlich maximal 600g Fleisch-, Fisch- und Eiprodukte). Je geringer die Lebensmittel verarbeitet sind, desto weniger Zusatzstoffe wie Feuchthaltemittel, Stabilisatoren, Konservierungs- und Farbstoffe werden benötigt. Verpackungsarm: Für weite Transporte aus dem Anbaugebiet zum Verarbeitungsbetrieb, zum Abpacken in kleinere Gebinde über den Großhandel zum Supermarkt... überall werden Verpackungsmaterialien, meist Kunststoffe eingesetzt. Diese sind oft erdölbasiert und landen möglicherweise als Abfall im Meer. Dort werden die Verpackungen zu Mikroplastik zerrieben, von Fischen gefressen und landen so bei uns auf dem Teller.

Auch Essen ist politisch

„In der aktuellen Situation mit Corona wird viel über persönliche Freiheit diskutiert, und in wieweit diese zum Wohle des allgemeinen Gesundheitsschutzes eingeschränkt werden darf. Solche Überlegungen sollten sich nicht auf die Impffrage beschränken, denn einseitige Ernährung und Bewegungsmangel führen zu genau den Voraussetzungen, die auch bei jüngeren Menschen schon das Risiko erhöhen, an einer Corona-Infektion schwer zu erkranken.“ Hager betont, es gehe hier nicht um Verbote, aber das Angebot solle doch in die angestrebte Richtung weisen. Dazu machte sie ganz konkrete Vorschläge, wie der Speiseplan des Nürnberger Klinikums verändert werden könne. Und tatsächlich machten sich die verantwortlichen Küchenchefs ans Werk, den sechswöchigen Rahmenspeiseplan entsprechend zu ändern und an den DGE-Richtlinien zu orientieren. Mitte Januar 2022 wurde Hager ins Klinikum eingeladen, um die Arbeit zu begutachten. Sie ist begeistert „Ab Mai wird das Nürnberger Klinikum dem Thema Nachhaltigkeit in den Kantinen ein ganzes Stück weit näherkommen!“ Das Klinikum ist sehr bemüht, einen hohen Anteil an Rohwaren aus der Region zu beziehen und selber zuzubereiten. „Der nächste Schritt muss es nun sein, den Anteil an Bio-Lebensmitteln sukzessive zu erhöhen. Laut Stadtratsbeschluss vom Oktober 2019 soll er bis 2026 50% betragen. Bis dahin ist es noch ein weiter Weg.“

Der Ernährungsrat ist involviert

Hager engagiert sich auch im Ernährungsrat Nürnberg und Umgebung (ENU) gemeinsam mit Felix Schmidling (Projekt „GemüseWert“) und Nadja Pförtsch (Studentin der Ernährungswissenschaften) für das Thema Bioumstellung in der Außerhaus-Verpflegung. Schmidling: „Auch im Biosortiment gibt es ein reichhaltiges Angebot verschiedener Gemüsesorten aus dem Knoblauchsland und den angrenzenden Ökomodellregionen. Über eine höhere Nachfrage durch Großabnehmer wie das Klinikum, kann auch die Bio-Umstellung weiterer Betriebe unterstützt werden“. Pförtsch hingegen ist sehr daran interessiert, auch hin und wieder vegane Gerichte auf den für alle einsehbaren Speiseplan zu setzen, „auch Milch und Milchprodukte sollten nicht übermäßig und wenn dann in guter Qualität verzehrt werden – dies ist ein aktiver Beitrag zum Gesundheits- und Klimaschutz“. Die ENU-Gruppe „Bioumstellung“ wird den Prozess im Klinikum weiter konstruktiv begleiten und hofft, dass diese Anregungen auch in weiteren Einrichtungen Schule machen.

Die Grafik zeigt die mengenmäßige Zusammensetzung einer vollwertigen Ernährung mit allen lebensnotwendigen Nährstoffen entsprechend einer beispielhaften Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Hinzu kommen noch täglich rund 1,5 Liter Getränke.
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